A table en Toscane !

 

A table en Toscane !

 

La cuisine de Prategiano est une cuisine toscanaise simple et variée, inspirée de ses origines étrusques. Après un jour en Toscane  à cheval, en mountain bike ou la Toscane en vélo tous sont impatients de le dîner.   

 

Les incontournables  

 

Un pain sans sel ! Si vous ne l’aviez pas remarqué en toscane bon nombre de pains (filone) ne sont pas salés. En effet cela remonte au moyen âge lorsque les florentins ont refusé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Depuis c’est une tradition, bonne ou mauvaise selon les goûts. Il pomodoro dans l’assiette Originaire d’Amérique, la tomate arrive en Italie à la Renaissance et se retrouve dans la majorité des plats toscans.On trouve en simplifiant trois cuisines en Toscane : celle des terres, que l’on trouve à Florence, à Sienne et dans le Chianti, celle de la côte, que l’on peut goûter notamment à Livourne principalement composée de poisson et celle de la Maremme, où le sanglier (cinghiale) est le roi.  Les ingrédients essentiels sont : le pain sans sel (filone) présent dans beaucoup de recettes classiques depuis l’antipasto jusqu’au dessert (i dolci), l’huile d’olive, et certaines herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, le thym, la sauge et le fenouil.

 

L’HUILE D’OLIVE DE TOSCANE 

 

Délicieuse et onctueuse l’huile d’olive de Toscane est réputée. Cela est sans doutes du au savoir-faire irremplaçable des toscans. Les oliviers reçoivent les mêmes attentions et les mêmes soins que les pieds de vignes. Comme pour les vins, il y a des crus et des goûteurs d'huile qui doivent avoir les mêmes qualités que les œnologues. De même qu'il existe différents crus dans la même variété, il y a également différentes qualités dans la même variété. Celles-ci dépendent du sol sur lequel poussent les oliviers, de leur exposition et du type de presse utilisée pour l'extraction.  Les meilleures huiles se font avec des olives noires, transformées avec les traditionnelles presses en pierre, mais elles sont de plus en plus rares. Aujourd’hui, les presses automatiques en acier sont naturellement les plus utilisées. L'huile la plus recherchée est celle de première pression à froid : c’est l’ Extra Vergine. Elle possède moins de 1 % d'acidité. Viennent ensuite les huiles de deuxième pression à froid ou à chaud : la Sopra Vergine et la Fina Vergine. Dans toute la région du Chianti, de nombreuses fattorie (fermes) produisent leurs propres huiles. Et toutes sont excellentes. A la vôtre !

 

Les vins  

 

5 % de la production nationale et faite en Toscane. Près de la moitié de celle-ci correspond à des appellations d’origine contrôlée, voire garantie (les DOC et DOCG). 11 appellations ont droit à la DOCG(Denominazione di origine controllata e garantita ), le top du top en Italie.  La première est leChianti (entre Florence et Sienne). On dit du Chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune. Il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche. Vieilli, il se marie à la perfection avec les viandes rouges et le gibier. Il est généralement servi à température ambiante. Parmi les vins que nous proposons ici pour Prategiano à ne pas manquer le vino nobile di montepulciano fait également la renommé de la Tosacne. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, au goût prononcé.  Le « vin star » est le brunello di montalcino. C'est un vin plutôt de garde, qui peut vieillir 25 ans. C’est un grand vin rouge DOCG produit dans la région de Montalcino dans la province de Sienne. Deux autres appellations ont droit au titre honorifique de DOCG. Le Monteregio di Massa Marittima, un vin rouge nettement moins cher que les précédents. Et enfin le vernaccia di san gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux (et non plus sec), il peut être légèrement poivré. On rencontre en Toscane une trentaine de DOC.

 

Le café :

 

Qui ne connaît pas l'espresso. Certains le souhaitent ristretto (serré), ou lungo, d'autres le veulent al vetro (dans un verre) ou macchiato (« taché » d'une goutte de lait).  Le café au lait se demande : caffè latte, latte macchiato. À ne pas confondre avec le cappuccino, c’est l’espresso coiffé d’une mousse de lait et saupoudré si on le demande, d'une pincée de poudre de cacao. Le caffè corretto est « corrigé » d'une petite liqueur ou eau-de-vie. Souvent servi avec un petit verre d'eau plate ou frizzante (gazeuse).

 

Le chocolat :

 

La cioccolata (et non le cioccolato qui est le chocolat à croquer) et un chocolat chaud, élaboré dans les règles de l'art, si onctueux et épais qu'on croirait de la crème (le lait est remplacé par de la crème fraîche). L’acqua L'eau du robinet, bien que potable, n'est jamais servie dans les restaurants où l'on vous proposera systématiquement de l'eau minérale. Précisez naturale si vous souhaitez de l'eau plate, frizzanteou con gas pour de l'eau gazeuse. A vous de choisir ce que vous voulez pour déguster ou ramener en France.   

 

Camille DARDENNE